Blanc de barbue en matelote, fricassée de champignons des bois

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Crédits : Pierre Monetta
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la sauce matelote

Finitions et dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation de la sauce matelote

Dans une cocotte en fonte, faire revenir au beurre la garniture aromatique taillée en mirepoix, bien la faire suer sans coloration. Pendant ce temps dans une poêle, faire caraméliser les têtes de barbue. Une fois les têtes bien colorées, déglacer la poêle avec du vinaigre. Ajouter les têtes et le fond de déglaçage dans la cocotte. Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition.

Écumer régulièrement et cuire à frémissement, faire réduire d’un bon tiers. Ajouter les épices, le bouquet garni, la demi tête d’ail et le fond de veau. Cuire à feu doux pendant 1h30 environ. Laisser infuser au moins 30 minutes. Passer la sauce dans une passoire et bien presser l’ensemble pour en extraire tous les sucs. Filtrer la sauce au chinois étamine puis réduire jusqu’à une texture nappante. Terminer la sauce en la montant légèrement au beurre pour lui donner un aspect brillant.

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