Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
Yosenabe est une fondue japonaise qui se compose de bouillon, de légumes et de viande ou de poisson. Voici notre recette avec des médaillons de homard et des dés de daurade. Très fine en bouche, vous allez apprécier cette soupe savoureuse qui vous fera voyager au pays du Soleil Levant.
Ingrédients (4 personnes)
- 1.75 l d’eau minérale
- 30 g de kombu séché
- 100 g de bonite séchée
- 50 cl de vin blanc
- 6 cl de sauce soja
- 30 g de sucre semoule
- 100 g d’enokis
- 6 shiitakes
- 6 cébettes
- 2 carottes fanes
- 50 g de pousses d’épinard
- 25 cl de dashi
- 6 cl de sauce soja
- 6 cl de mirin
- 1.5 l de bouillon dashi
- 200 g vermicelles de riz
- 1 petit morceau de kombu
Préparation
En amont : préparation du bouillon dashi
Faire réduire dans une casserole le vin blanc au 2/3. Verser la sauce soja et ajouter le sucre. Remuer jusqu’à ce qu’il soit dissout. Durant la réduction du vin blanc, verser l’eau dans une cocotte, ajouter le kombu et porter à frémissement. Retirer le kombu et ajouter la bonite séchée. La laisser infuser juste 10 secondes en remuant. Placer une passoire sur la casserole de vin blanc réduit et y filtrer le bouillon de bonite. Le transvaser dans un saladier en le passant au chinois étamine. Conserver au réfrigérateur.
Étape 1 : Préparation de la daurade et du homard
Écailler, habiller, et vider la daurade. Lever les filets, retirer leur peau et parer les parties sanguinolentes. (Ou le faire faire par le poissonnier). Couper ces filets en 12 cubes de 50 g environ. Les réserver sur une plaque. Tronçonner les queues de homards a cru en 6 médaillons chacun. (Réserver le reste pour une autre préparation). Les déposer sur la même plaque que les cubes de daurade. Réserver la plaque au frais.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
