Lapereau

Lapereau

Le lapereau est le nom donné au jeune lapin souvent issu de la race « Garenne ». Il peut être sauvage ou d'élevage. Le lapereau a la chair plus tendre mais moins savoureuse que celle du lapin adulte.

Le lapereau d'élevage est souvent cuisiné lors des fêtes de Pâques mais il est disponible tout au long de l'année. Le lapereau de garenne n'est disponible que de septembre à février durant les périodes de chasse. Le choisir de préférence entier et demander au boucher de le trancher, si besoin.

Pour découper un lapereau entier : commencer par retirer les pattes avant jusqu'à l'omoplate à l'aide d'un petit couteau bien affûté puis couper le hauts des cuisses. Trancher la tête du lapereau au niveau du haut du cou et la couper en deux afin de prélever la langue et la cervelle que vous pourrez cuisiner ou non, selon vos goûts. Il ne vous restera plus qu'à prélever la poitrine du lapereau avant de la trancher en quarts puis de couper le râble au niveau des vertèbres. L'arrière du lapereau est coupé en deux.

Contrairement au lapin, le lapereau préfère les cuissons courtes. Il peut être doré à la poêle ou bien rôti au four. Il est possible de le faire mariner au préalable dans un mélange d'huile, d'herbes fraîches (basilic thaï, romarin) et aromates (ail, oignon, graines de coriandre).

Le lapereau se cuisine avec la classique sauce à la moutarde, avec du lard, des champignons et des fruits secs. Il se prépare également en terrine.

Le lapereau se conserve deux à trois jours dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur. Il peut être congelé en morceaux.

Il existe une cinquantaine de races de lapins d’élevage aux pelages de couleurs différentes. Certains, exceptionnels, peuvent peser jusqu’à 10 kg. En France, les races les plus courantes et celles qu’on élève sont le géant blanc du Bouscat (5 à 6 kg), le géant des Flandres (5 à 7 kg), le géant papillon français (5 à 6 kg), le lièvre belge (3 à 4 kg), le néo-zélandais (4 à 5 kg), le fauve de Bourgogne (3 à 5 kg), le normand (3 à 4 kg), le rex du Poitou ( 3 à 4 kg). Lapin sauvage ou lapin de garenne. Son pelage est gris-brun foncé, mais blanchâtre sous le ventre. Il pèse entre 1,2 et 2,5 kg. Sa chair est différente de celle des lapins d’élevage : elle est plus ferme et plus forte en goût.

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