Considérée comme un abat, la hampe est un morceau du bœuf, du veau ou du cheval correspondant au diaphragme de la bête et à son attache aux côtes. La hampe se caractérise, comme la bavette ou l’onglet, par des fibres longues. Véritable pièce noble, elle est rare et fait partie des « morceaux du boucher », car unique sur l’animal et nécessitant une préparation méticuleuse.
Préférer une viande protégée par un label (Label Rouge). Rare en grandes et moyennes surfaces, la hampe se trouve plus facilement en boucherie et en triperie. Les fibres, longues, doivent être apparente et donner à la viande un aspect filandreux. La hampe est plus foncée que d’autres pièces de bœuf, elle est d’un rouge sombre virant presque sur le brun.
Lorsque le boucher prépare la hampe, il doit retirer les membranes qui la recouvrent. Elle doit être entaillée pour ne pas se rétracter.
La hampe se grille ou se poêle. Elle se consomme plutôt saignante, en steak, trop cuite, elle durcit. Compter 2 minutes pour chaque côté.
Bien que la hampe soit considérée comme un abat, elle est cuisinée comme pourrait l’être une bavette ou un onglet.
La hampe se conserve de 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Cette viande rouge est riche en protéines et plutôt calorique (200 kcal pour 100 grammes). Elle apporte du fer à l’organisme.
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