Pièce de choix du bœuf, la bavette est un incontournable de la cuisine française. Ce morceau prélevé sur la partie latérale de l'abdomen est très appréciée du fait de son extrême tendreté et de sa jutosité. Mais le terme bavette reste vaste : parle-t-on de la bavette d'aloyau, de flanchet ou de la bavette à pot-au-feu ? Les trois sont différentes et c'est au consommateur de se montrer précis au moment de l'achat. Mais plus généralement, la bavette reste le morceau servant à prélever les biftecks.

Une chair d’un rouge vif (mais pas trop foncé) et persillée est signe d’une viande de bonne qualité. Au toucher, elle doit se montrer assez ferme et faire preuve d’une belle élasticité. La bavette d'aloyau, prélevée sur la partie abdominale, est le morceau le plus noble, tendre et savoureux. La bavette de flanchet vient de l'aine du bœuf et se présente sous une forme plus carrée.

Sortir la viande au moins 1h à l’avance afin de la cuire à température ambiante. Et la laisser se reposer au moins 5 minutes avant de la servir.

La bavette d'aloyau et la bavette de flanchet sont destinées à être grillées ou poêlées. Contrairement à la bavette à pot-au-feu, qui est lui un morceau long et plat destiné à être bouilli. La bavette (aloyau et flanchet) nécessite une cuisson rapide, à savoir bleue ou saignante, surtout lorsqu'il s'agit de grillades.

On trouve plusieurs déclinaisons de cette pièce de viande de la plus classique (l'indémodable bavette à l'échalote) à la plus exotique (bobun au boeuf). Mais ce sont davantage les sauces, les accompagnements ou les condiments qui peuvent moderniser ce morceau très populaire.

Achetée chez le boucher, sa conservation ne doit pas excéder 4 jours au réfrigérateur.

Les bœufs Label Rouge, les appellations d’origine contrôlée (AOC) ou encore les indications géographiques protégées (IGP) sont à privilégier (Salers, Blonde d'Aquitaine, Aubrac, Charolaise ou Limousine).

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