Il existe plusieurs types de fromage : fromage à pâte dure, fromage à pâte pressée cuite, fromage à pâte persillée ou à pâte fraîche. La caractéristique de la pâte du fromage résulte du processus de fabrication. Les fromages français les plus emblématiques sont bien souvent des fromages à pâte molle comme le camembert ou le Mont d’Or. Les fromages à pâte molle se divisent en deux catégories selon leur croûte : fleurie ou lavée. Ils peuvent être pasteurisés ou non.
Préférer les fromages fermiers souvent plus savoureux que ceux issus de fromageries industrialisées. Bien qu’elle soit vivement déconseillée aux femmes enceintes (risque de listeriose), la fabrication au lait cru assure également une saveur plus authentique, et ce à cause de la prolifération de bactéries. Pour certains fromages, chercher les appellations et labels (brie de Meaux, camembert de Normandie).
Leur pâte n’est ni cuite ni pressée : elle est seulement affinée. Le caillé (de vache ou de chèvre) est égoutté et fermenté puis affiné pendant quelques semaines ou quelques mois.
S’ils trônent souvent sur un plateau de fromages, les fromages à pâte molle peuvent également être préparés en sauce, rôti (camembert, St Marcellin) ou en salade, piqué de cerneaux de noix et de raisins de Corinthe. Ils peuvent aussi être utilisés dans la préparation de tartes (maroilles, camembert), de gratins ou même de fondues comme le Mont d'or.
Les fromages à pâte molle sont généralement plutôt périssables. Ils se conservent entre quelques jours et quelques semaines au réfrigérateur, bien emballés.
Ce sont d’excellentes sources de calcium et de protéines. Ces fromages sont en général caloriques.
Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs est un fromage à pâte molle franc-comtois AOP fabriqué à partir de lait de vache cru provenant de races précises : la Montbéliarde et la Simmental. Le brie est un fromage français à pâte molle et à croûte fleurie fabriqué à base de lait cru de vache.
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