Le maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, originaire du Nord de la France. Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1955 et ne peut être produit que dans quelques communes du Nord et de l'Aisne. Fromage de caractère, le maroilles se reconnaît à sa croûte de couleur rouge-orangé. Cette coloration est due au développement d'un ferment naturel au cours des lavages successifs du fromage à l'eau salée durant son affinage.
Choisir un maroilles à la croûte rouge-orangé, lisse et brillante. Sa pâte doit être onctueuse, affinée à cœur et sa saveur puissante, sans pour autant être agressive. Le maroilles est vendu entier - en pavé de 13 cm de côté pour 6 cm d'épaisseur - ou bien par quart. Il affiche un taux de matières grasses minimal de 45%.
La pâte à la fois onctueuse, aromatique et corsée du maroilles se prête bien aux plateaux de fromages. Le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le déguster.
L'odeur forte et le goût puissant du maroilles sont adoucis par la cuisson. Le maroilles se déguste fondu, sur les pommes de terre ou bien dans les célèbres flamiche aux poireaux et tarte à la crème fraîche, spécialités du Nord de la France.
Le maroilles est un fromage que l'on glisse volontiers dans une tarte comme la goyère, une spécialité de Valenciennes, dans une quiche ou dans des gratins de pommes de terre.
Le maroilles se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Une fois entamé, mieux vaut le placer dans une boîte dédiée aux fromages afin que ses arômes ne se diffusent par dans le réfrigérateur.
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