Turban de pommes à la cannelle

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des pommes pour le chemisage des moules

  • 3 grosses pommes golden
  • 50 g de beurre
  • 40 g de sucre

Préparation de la garniture

  • 3 grosses pommes golden
  • ½ ananas
  • 30 g de beurre clarifié
  • 2 cl de vinaigre de cidre
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de beurre
  • 1 c. à c. de miel
  • 1 g de cannelle en poudre

Confection de la sauce aigre-douce

  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 20 cl de jus d'ananas
  • 1 gousse de vanille

Préparation de la crème glacée à la cannelle

  • 3 jaunes d'œufs
  • 65 g de sucre
  • 20 cl de lait
  • 10 cl de crème fraîche
  • 2 g de cannelle en poudre
  • 15 g de sirop de glucose

Préparation

Étape 1 : Préparation des pommes pour le chemisage des moules

Pelez les pommes, coupez la base et le sommet et retirez le cœur à l'aide d'un vide-pomme. Coupez-les en deux de haut en bas, puis détaillez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur.

Alignez soigneusement les tranches de pomme sur une plaque de cuisson beurrée, enduisez-les de beurre ramolli à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez-les de sucre.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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