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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des pommes pour le chemisage des moules
Préparation de la garniture
Confection de la sauce aigre-douce
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 20 cl de jus d'ananas
- 1 gousse de vanille
Préparation de la crème glacée à la cannelle
- 3 jaunes d'œufs
- 65 g de sucre
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche
- 2 g de cannelle en poudre
- 15 g de sirop de glucose
Préparation
Étape 1 : Préparation des pommes pour le chemisage des moules
Pelez les pommes, coupez la base et le sommet et retirez le cœur à l'aide d'un vide-pomme. Coupez-les en deux de haut en bas, puis détaillez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur.
Alignez soigneusement les tranches de pomme sur une plaque de cuisson beurrée, enduisez-les de beurre ramolli à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez-les de sucre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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