Truite Fario cuite au Bleu

Lever les filets, enlever les arêtes et les réserver au frais deux heures avant cuisson.

Dans une cocotte, mettre à colorer un kilo de parures de poissons et déglacer avec le vin blanc et l'eau. Ajouter la carotte, le demi oignon émincé et le demi bouquet de persil.

Saler et poivrer.

Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver au frais.

Nettoyer les mini carottes, les éplucher, raccourcir les fanes et les réserver au frais dans un papier absorbant.

Chauffer légèrement 100 g de fumet de poisson avec la noix de beurre. Ajouter les carottes et réserver.

Lever en suprême la pulpe du citron jaune et tailler chaque suprême en huit dés.

Presser les parures de citron et les réserver.

Préparer le sabayon.

Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Ajouter un jus d'épinard réalisé préalablement et passé au chinois, détendre au bouillon de légumes si besoin.

Remplir un siphon d'un demi litre, visser une cartouche, bien secouer et le réserver, tête en bas, au frais.

Faire fondre à feu doux le beurre frais et le jus de citron avec quelques dés de citron.

Ciseler les feuilles d'oseille.

Mettre le siphon de sauce mousseline au bain marie à 50 degrés maximum.

Dans une autre casserole, porter à ébullition le vinaigre d'alcool, l'eau Bonneval et 10 g de sel gris.

Réchauffer le fumet de poisson et le faire réduire.

Glacer les mini carottes dans le fumet.

Dans une casserole mi-creuse de couleur "vert d'eau" ou plate en terre, disposer les filets de truite et les saler côté peau dans un bac. Verser à hauteur le mélange d'eau vinaigrée et laisser deux minutes, selon l'épaisseur.

Egoutter les filets sur une grille, napper de beurre au citron et de quelques dés de citron.

Déposer soigneusement dans l'assiette les mini carottes et saupoudrer d'oseille ciselée.

Disposer par dessus le filet de truite et terminer par le sabayon.