Suprême de chapon basse température sauce à la truffe mousseline note de citron , légumes du jour

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée

:

36
Ingrédients (2 personnes)
  • 1 suprême de chapon
  • mini carotte
  • mini courgette
  • 2 radis rond
  • mini poireau
  • des sommitées de choux romanesco
  • 50 gr de foie de volailles
  • 10 ailes de poulet
  • 30 gr de brissure de truffe
  • 10 cl de vin moelleux
  • 3 cl de vinaigre
  • 3 cl huile de truffe
  • 4 asperges
  • 40 cl de fond blanc

Préparation

Mettre sous vide le suprême de chapon; Cuire dans un four vapeur à 65 °C jusqu'a ce que la temperature atteint à coeur 60 °C. Vérifier avec une sonde

nettoyez, coupez et cuire tous les legumes à l anglaise.

Coupez au hachoir grossierement les ailes de poulet Dans une sauteuse avec un filet d huile faire revenir les morceaux de volailles bien doré.

Otez le surplus de gras ajoutez les echalotes remuez et déglacez avec le vin moelleux Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez mijotez à petit feu 1 heure. Passez le tout au chinois

Dans une poêle bien chaude avec un fielt d huile cuire les foies de volalles 3 à 4 mn puis déglacez au vinaigre de xeres Mixez les foies de volailles avec le jus de volailles;passez au chinois étamine. incorporez les brissures de truffe et trait d huile de truffe. réctifiez l assaisonnement réservez

Dans une poêle avec un filet d huile et une noix de beurre faire doré le suprême de chapon des deux côté 2 à 3 mn ajoutez les legumes assaisonnées de sel et de poivre.

coupez le suprême en deux et dressez à votre goût

bon appét

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