Faites revenir l’échalote dans une cocotte huilée. Ajoutez les moules et le vin blanc, et cuisez, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.

Débarrassez-les dans un saladier et retirez toutes les coquilles.

Filtrez le jus de cuisson dans un chinois tapissé d’un filtre à café en papier et posé sur une casserole.

Ajoutez-y le bouillon de volaille et la moitié des moules environ. Mixez jusqu’à ce que la soupe soit lisse. Ajoutez la crème et le persil. Assaisonnez.

Déposez le reste des moules dans une soupière ou des assiettes et versez la soupe dessus.