Risotto à la bisque de crustacés, mini-basilic et citron vert

Épluchez l’oignon, la carotte et le céleri, puis coupez-les en morceaux. Faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les carapaces de crustacés concassées et faites bien saisir pour libérer les sucs. Couvrez ensuite d’eau et laissez cuire pendant 30 min.

Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites-la revenir dans une casserole avec de l’huile. Ajoutez le riz et mélangez pour le faire torréfier. Mouillez avec le vin blanc et mélangez quelques instants. Mouillez ensuite avec une louche de bouillon de crustacés chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de bouillon toutes les 2-3 min. La cuisson dure 18 min au total. 2 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les pinces de crabe en morceaux et le beurre. Mélangez délicatement et terminez la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le reste de bouillon, ajoutez la crème liquide et le sauternes. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez ce bouillon. Ajoutez un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre et éventuellement une goutte de jus de citron. Émulsionnez à nouveau au mixeur.

Dans une assiette creuse, déposez au centre le risotto. Ajoutez la bisque émulsionnée autour, déposez quelques feuilles de mini-basilic et servez.