Astuce : pour bien sceller les raviolis, humidifiez les bords avec de l’eau froide ou du jaune d’œuf, à l'aide d'un pinceau ou de vostre index.
Giulia Guarino a hérité cette recette de sa grand-mère. Elle conserve le souvenir intact du parfum du bouillon de pomme de terre dans la cuisine de la maison familiale. « Elle me disait, tu vois pour égayer ce plat de pâte, tu ajoutes un peu de couleur avec les tomates de Piennolo qui mûrissent sur les pentes du Vésuve, se souvient Giulia Guarino. Tout est résumé avec cette recette napolitaine, simplicité des ingrédients toujours à portée de main, magnifiée par le geste avec l’idée que rien ne se gaspille, même pas les épluchures de pommes de terre. A la fois simple, sophistiquée, et écologique, elle rend heureux : c’est une recette du passé et plus que jamais un plat du futur ».
Préparation
Étape 1 : Préparation des ravioli
Lavez et brossez les pommes de terre, pelez-les et conservez les épluchures. Cuisez les pommes de terre à la vapeur et passez-les au presse-purée. Laissez refroidir. Incorporez le basilic émincé et le provola coupé en fine brunoise (après l’avoir laissé égoutter une nuit).
Formez le ravioli à l’emporte-pièce circulaire de 7 cm de diamètre environ. Déposez sur la moitié des disques de ravioli un peu de purée à la poche à douille ou avec une cuillère à café.
Couvrez avec les disques restants et scellez les bords des raviolis. Réservez.
Étape 2 : Cuisson des ravioli
Dans une casserole, versez les épluchures de pommes de terre et l’oignon pelé coupé en quartiers. Mouillez avec de l’eau bouillante salée et laissez 20 min. Filtrez au chinois très fin.
Faites cuire les raviolis dans une eau salée. Stoppez la cuisson dès qu’ils remontent à la surface. Dressez dans une assiette, couvrez de bouillon chaud. Décorez avec des lamelles de tomates et de lard de Colonnata.
Cette recette est proposée dans le cadre du World Pasta Day, auxquels sont conviés les institutions, chefs cuisiniers, restaurateurs et tous les gourmands des pâtes, en collaboration avec l'ICE-Agence italienne pour le commerce extérieur et Unione Italiana Food.
