Pavés de sandre au vin du Jura et jeunes poireaux braisés

Georges Tumay
Par
Recette certifiée
11
Ingrédients (2 personnes)

Garniture

  • 10 mini poireaux
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • 80 g de lardons fumés
  • 150 g de champignons de Paris
  • 2 cl d'huile

Sauce

  • 40 g d'échalotes ciselées
  • 20 g de beurre
  • Les pieds des champignons
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 15 cl de vin rouge du Jura
  • 20 cl de fond de veau lié
  • QS sel
  • QS poivre

Poisson et dressage

  • 2 pavés de sandre de 150 g chacun
  • 20 g de beurre
  • 2 cl d'huile
  • QS sel
  • QS poivre
  • QS farine

Préparation

Étape 1 : Garniture

Tailler les mini poireaux afin de garder le blanc et 3 cm de vert. Bien les laver. Porter à ébullition le bouillon de légumes. Déposer les poireaux et cuire doucement à découvert (afin qu'ils gardent une belle couleur). Vérifier la cuisson et réserver.

Étape 2 : Sauce

Dans une casserole, fondre 20 g de beurre puis suer doucement 8 minutes à découvert les échalotes, les pieds des champignons,la carotte taillée en mirepoix, la branche de céleri taillée en mirepoix également, le thym, le laurier. Ensuite verser le vin rouge. Réduire de moitié puis ajouter le fond de veau lié. Réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Pendant ce temps, couper en quartiers les têtes des champignons puis les sauter dans une poêle avec les lardons et 2 cl d'huile 3 minutes. Égoutter.

Passer la sauce au chinois, ajouter les champignons et les lardons. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Étape 3 : Poisson et dressage

Saler, poivrer et fariner légèrement les pavés de sandre.

Dans une poêle, chauffer le beurre, l'huile et cuire doucement le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur puis déposer les pavés sur une grille et les couvrir d'une feuille d'aluminium.

Laisser reposer 5 minutes. Passer les poireaux dans la poêle de cuisson du poisson, juste pour les chauffer.

Préparer 2 assiettes. Mettre 5 poireaux sur chaque assiette puis déposer dessus un pavé de sandre. Répartir autour la sauce avec les champignons et les lardons.

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