Main de bouddha glacée

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Crédits : Laurence Mouton

Peu répandue, la Main de Bouddha est un agrume divisé en sections semblables à des doigts. Il est issu d'un cédratier et, s'il est très parfumé, a un goût très doux.

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Ingrédients (6 pièces)

Les mains de Bouddha

  • 6 mains de Bouddha

Le sabayon

  • 200 g d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 13 ou 14 blancs d’œufs (400 g)
  • 240 g d’eau minérale
  • Le jus et le zeste râpé de 1 cédrat
  • Le zeste râpé de 1 main de Bouddha

Préparation

Étape 1 : Les mains de Bouddha

Creusez légèrement les fruits par le haut. Coupez leur base pour pouvoir les faire tenir dans une assiette ultérieurement. Mettez-les au congélateur 1 nuit pour leur donner un aspect givré.

Étape 2 : Le sabayon

Versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et portez à frémissement pour réaliser un sirop à 30 °. Aux premiers frémissements, vérifiez que le sucre s’est entièrement dissous et retirez la casserole du feu. Laissez refroidir. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs avec le sirop à 30 ° froid, l’eau minérale, le jus de citron cédrat et le zeste de main de Bouddha.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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