Recette de Milkshake vanille, nuage caramel par Emmanuel Ryon

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Milkshake Vanille, nuage caramel

Par Emmanuel Ryon et 1 autre chef

Par Emmanuel Ryon Chef

Par Olivier Ménard Chef

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Dessert Facile

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Ingrédients (1 personne)

Crème glacée vanille

3 gousses de vanille
1220 gr de lait entier
120 gr de beurre
160 gr de jaunes d’œufs
260 gr de sucre semoule
100 gr de poudre de lait à 0% de matière grasse
70 gr de glucose atomisé
4 gr de stabilisateur composé

Appareil milkshake vanille

Siphon caramel

Caramel de base
50 gr de trimoline
250 gr de sucre semoule
250 gr de crème fleurette

Siphon milkshake

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Préparation

Étape 1 : Crème glacée vanille

Couper en deux et gratter les gousses de vanille puis les mettre à bouillir avec le lait et le beurre. Blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange (sucre semoule, poudre de lait, glucose atomisé, stabilisateur), additionner le lait bouillant et cuire le tout à 85° C. Chinoiser et mixer pendant 1 minute, remettre les gousses de vanille, refroidir rapidement à 3°C et laisser maturer 4 heures minimum. Ôter les gousses de vanille, mixer de nouveau et turbiner.