Christine, l’épouse de Patrick, l’expert en gâteau battu, m’a fait la surprise d’apporter à notre banquet cette spécialité picarde née au XIXe siècle. Je n’ai donc pas suivi la préparation de la recette mais elle a bien voulu me donner sa recette, entendant mes « hmmmm ! » à la dégustation. Le bisteu n’est rien d’autre qu’une tourte de pommes de terre au lard, préparée avec de la pâte brisée ou feuilletée. Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, ce plat paysan est irrésistible. À condition que vous utilisiez de bons produits, cela va sans dire. À déguster chaud ou froid avec une salade. Cette recette est devenue un de mes classiques.
Préparation
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Étalez un disque de pâte au fond d’une tourtière ou d’un plat à tarte. Placez au frais. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 4 mm. Pelez et émincez finement les échalotes. Sur la pâte, disposez un tiers des pommes de terre, repartissez un tiers de la poitrine fumée et salée, un tiers des échalotes, un tiers du fromage rapé, puis un tiers de la crème. Poivrez, salez très légèrement.
Recommencez trois fois l’opération, puis recouvrez d’un autre disque de pâte. Soudez bien les bords. Fouettez le jaune d’œuf avec une larme d’eau et badigeonnez la tourte avec un pinceau. Dessinez éventuellement des motifs sur le dessus, creusez une cheminée (un trou) au centre.
Enfournez et laissez cuire 1 h 30. Laissez tiédir 10 min au moins avant de couper la tourte. Accompagnez évidemment d’une salade.
Mes conseils
Utilisez un robot pour émincer les pommes de terre plus rapidement.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
