Recette de Jambon aop jabugo, brouillade d'oeufs, ossau-iraty et sauge par Thomas Chisholm

Jambon AOP Jabugo, brouillade d'oeufs, Ossau-Iraty et sauge

Par Thomas Chisholm

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Préparation 25 mn

Le Chef Thomas Chisholm dévoile sa recette inédite pour sublimer le jambon AOP Jabugo, quintessence du jambon bellota 100% iberico, avec une recette inédite, créative et savoureuse. Chocho, le restaurant du chef, réputé pour sa cuisine originale, est le lieu idéal pour découvrir les saveurs de ce produit.

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Ingrédients (14 portions)

Brouillade d'oeufs

Huile de sauge (pour 50 portions)

Jambon AOP Jabugo

200g de Jambon AOP Jabugo (15 g par personne)

Ossau-Iraty

70 g d’Ossau-Iraty (5 g par personne)

Dressage

4,2 g de poivre (0,3 g par personne

Préparation

Étape 1 : Brouillade d'oeufs

Casser les œufs dans un saladier, saler et mélanger. Faire mousser du beurre et y incorporer les œufs. Il est important de ne pas les surcuire pour qu’ils restent extrêmement baveux. Une fois cuite ajouter les feuilles de gélatine. Mixer le tout au blender avec la crème liquide puis filtrer au chinois et mettre l’appareil au siphon avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer 20 minutes avant l’utilisation.

Étape 2 : Huile de sauge (pour 50 portions)

Dans un blender chauffant, ajouter les feuilles de sauge préalablement piquées (séparer les feuilles des branches) et l’huile de pépin de raisin. Mixer pendant 12 minutes à 60° puis filtrer à l’aide d’un torchon ou d’un papier tork.

Il est possible de garder l'excédent d'huile pendant plusieurs jours.