Un grand classique revisité par le pâtissier Christophe Adam : le confit de mangue apporte cette petite touche acidulée qui donne toute son intensité au flan.
Flan vanille
- 580 g + 110 g de lait entier
- 70 g + 45 g de sucre semoule
- 4 g de vanille liquide
- 1 gousse de vanille
- 60 g de poudre à flan
- 45 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
Confit de mangue
- 315 g de purée de mangue
- 40 g de glucose
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de pectine nh
Montage et finitions
- 100 g de baies de goji
Préparation
Étape 1 : Flan vanille
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, faites bouillir 580 g de lait avec 70 g de sucre, la vanille liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le reste de sucre avec la poudre à flan, les jaunes d’œufs et le reste de lait. Passez le lait bouillant au chinois directement sur le second mélange. Réservez le tout dans la casserole et faites cuire l’ensemble jusqu’à ébullition. Versez l’appareil à flan dans un moule Flexipan® de 20 cm de diamètre. Enfournez pour 20 min.
Étape 2 : Confit de mangue
Dans une casserole, faites bouillir la purée de mangue avec le glucose et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez le sucre et la pectine, et ajoutez-les. Portez le tout à ébullition, mixez et laissez prendre au réfrigérateur 45 min.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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