Un grand classique revisité par le pâtissier Christophe Adam : le confit de mangue apporte cette petite touche acidulée qui donne toute son intensité au flan.
Ingrédients (6 personnes)
- 580 g + 110 g de lait entier
- 70 g + 45 g de sucre semoule
- 4 g de vanille liquide
- 1 gousse de vanille
- 60 g de poudre à flan
- 45 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 315 g de purée de mangue
- 40 g de glucose
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de pectine nh
- 100 g de baies de goji
Préparation
Étape 1 : Flan vanille
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, faites bouillir 580 g de lait avec 70 g de sucre, la vanille liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le reste de sucre avec la poudre à flan, les jaunes d’œufs et le reste de lait. Passez le lait bouillant au chinois directement sur le second mélange. Réservez le tout dans la casserole et faites cuire l’ensemble jusqu’à ébullition. Versez l’appareil à flan dans un moule Flexipan® de 20 cm de diamètre. Enfournez pour 20 min.
Étape 2 : Confit de mangue
Dans une casserole, faites bouillir la purée de mangue avec le glucose et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez le sucre et la pectine, et ajoutez-les. Portez le tout à ébullition, mixez et laissez prendre au réfrigérateur 45 min.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Béchamel
Les autres recettes de Christophe Adam
