Recette de Féra au cresson par Jean Sulpice

Féra au cresson

Nouvelle recette

Par Jean Sulpice

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Préparation 20 mnCuisson 5 mn

Plongez au cœur du lac d’Annecy à travers une assiette subtilement équilibrée : la féra, ce poisson d’eau douce à la chair délicate, cuit à la vapeur dans son propre bain de cresson, révèle ses saveurs dans une harmonie végétale parfaitement maîtrisée. Servie délicatement avec des œufs de truite et nappée d’une sauce onctueuse au cresson, cette préparation incarne à merveille l’esprit de la cuisine de Jean Sulpice : empreinte de terroir, respectueuse du produit, et empreinte de simplicité raffin

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Ingrédients (8 personnes)

Féra

8 filets de féra du lac d'Annecy
Sel

Chlorophylle de cresson

Sauce cresson

300 g de cresson
50 g d'eau
80 g de beurre
Jus de citron jaune
Sel

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Féra

Taillez les filets de féra dans la longueur et assaisonnez-la au sel fin. Roulez-les "tête-bêche" dans un film. Faites-les cuire à la vapeur à 90°C pendant 2-3 minutes. Laissez reposer, enlevez le film et taillez en tronçons de 3 cm à froid.

Étape 2 : Chlorophylle de cresson

Blanchissez 100 g de cresson et les feuilles d'épinard, mixez-les, puis remixez avec 100 g de cresson cru. Passez au chinois étamine, chauffez légèrement afin de monter au beurre. Rectifiez l'assaisonnement.