Cube lacté au praliné, sorbet chocolat
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Les tuiles
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre glace
- 25 g de blanc d’œuf
- 25 g de farine
- 25 g de noisettes concassées
Le crémeux praliné
- 30 g de sucre semoule
- 200 g de crème liquide
- 2 g de gélatine
- 30 g de pâte de noisette
- 50 g de jaune d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- 40 g de chocolat de couverture lacté 40 %
La mousse chocolat au lait
Le croustillant feuilleté
- 30 g de chocolat de couverture lacté 40 %
- 100 g de praliné
- 30 g de feuilletine
Le glaçage lacté
- 125 g de chocolat Jivara 40 %
- 50 g de chocolat Caraïbes 66 %
- 280 g d’eau
- 125 g de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
- 75 g de glucose
- 5 g de gélatine
Finition et présentation
- Feuilles d'or
Préparation
Étape 1 : Le sorbet chocolat
Préparer le sorbet chocolat.
Étape 2 : Les tuiles
Mettre le beurre en pommade. Le mélanger avec le sucre glace. Ajouter la moitié de la farine, mélanger. Ajouter la moitié des blancs. Lisser l’appareil au fouet. Renouveler l’opération. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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