Artichauts à la barigoule maigre
Par
Alain Ducasse
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Introduit en France au XVIe siècle depuis l’Italie, l’artichaut est reconnu comme source de revenu importante pour les jardiniers de la Provence dès le XVIIe siècle. On commence à voir apparaître des recettes d’artichauts à la barigoule à partir du XVIIIe siècle, farcis ou sans farce. Cette version « maigre » a perduré. Nous l’avons affinée.
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Ingrédients
- 12 petits artichauts « mourre de cat »
- 12 petites échalotes grises
- 2 carottes
- 2 citrons
- 150 g de poitrine de porc de paysan poivrée
- 4 gousses d’ail confit
- 10 grains de poivre blanc
- 1 branche de thym
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- huile d’olive
- sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des artichauts
Tourner les artichauts en conservant la base des feuilles tendres sur 2 centimètres, retirer le foin, réserver dans de l’eau citronnée.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Éplucher les échalotes, les garder entières. Éplucher les carottes, les tailler en biseaux de la même épaisseur. Détailler la poitrine en lardons de 2 x 2 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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