Recette d'Agrumes en amertume des zestes confits par Alain Ducasse

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Agrumes en amertume des zestes confits

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Fruit

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation du sorbet

1 litre de jus de clémentine
285 g de sucre en morceaux
100 g de glucose atomisé
26 cl d’eau

Préparation du granité citron vert-vanille

60 cl d’eau
300 g de sucre en morceaux
2 gousses de vanille
1 litre de jus de citron vert

Confection des tuiles à l’orange

Préparation des garnitures

zestes d’agrumes frais (pour les confetti)
sirop a 15° baumé
segments d’agrumes fraîches : oranges sanguines, oranges navel, pamplemousses roses, clémentines de Corse
pectine

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Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet

Pour obtenir le mix sorbet clémentine, frotter la peau des clémentines avec les morceaux de sucre afin de bien imprégner ceux-ci des essences contenues dans le zeste. Confectionner le sirop et le laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le jus de clémentine, puis laisser maturer avant de turbiner.

Étape 2 : Préparation du granité citron vert-vanille

Pour le granité, observer la même technique ; frotter le zeste des citrons avec les morceaux de sucre. Préparer le sirop en y faisant infuser les gousses de vanille fendues et grattées. À froid, ajouter le jus, passer au chinois et verser le tout dans un récipient rectangulaire. Bloquer en cellule. Le mélange sera gratté à la fourchette au dernier moment pour réaliser des paillettes.