Préparation du sorbet
- 1 litre de jus de clémentine
- 285 g de sucre en morceaux
- 100 g de glucose atomisé
- 26 cl d’eau
Préparation du granité citron vert-vanille
- 60 cl d’eau
- 300 g de sucre en morceaux
- 2 gousses de vanille
- 1 litre de jus de citron vert
Confection des tuiles à l’orange
Préparation des garnitures
- zestes d’agrumes frais (pour les confetti)
- sirop a 15° baumé
- segments d’agrumes fraîches : oranges sanguines, oranges navel, pamplemousses roses, clémentines de Corse
- pectine
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet
Pour obtenir le mix sorbet clémentine, frotter la peau des clémentines avec les morceaux de sucre afin de bien imprégner ceux-ci des essences contenues dans le zeste. Confectionner le sirop et le laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le jus de clémentine, puis laisser maturer avant de turbiner.
Étape 2 : Préparation du granité citron vert-vanille
Pour le granité, observer la même technique ; frotter le zeste des citrons avec les morceaux de sucre. Préparer le sirop en y faisant infuser les gousses de vanille fendues et grattées. À froid, ajouter le jus, passer au chinois et verser le tout dans un récipient rectangulaire. Bloquer en cellule. Le mélange sera gratté à la fourchette au dernier moment pour réaliser des paillettes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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