Agrumes en amertume des zestes confits

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (10 personnes)

Préparation du sorbet

Préparation du granité citron vert-vanille

Préparation des garnitures

Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet

Pour obtenir le mix sorbet clémentine, frotter la peau des clémentines avec les morceaux de sucre afin de bien imprégner ceux-ci des essences contenues dans le zeste. Confectionner le sirop et le laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le jus de clémentine, puis laisser maturer avant de turbiner.

Étape 2 : Préparation du granité citron vert-vanille

Pour le granité, observer la même technique ; frotter le zeste des citrons avec les morceaux de sucre. Préparer le sirop en y faisant infuser les gousses de vanille fendues et grattées. À froid, ajouter le jus, passer au chinois et verser le tout dans un récipient rectangulaire. Bloquer en cellule. Le mélange sera gratté à la fourchette au dernier moment pour réaliser des paillettes.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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