Dans les pays anglophones, on l’appelle le thon « albacore ». Pourtant, en France, l’albacore désigne le thon jaune. Ici, le Thunnus alalunga est appelé « thon blanc » ou germon. Contrairement à ses cousins péchés dans les régions tropicales, on trouve le thon blanc dans l’Atlantique et la Méditerranée. C’est un des thons les plus petits : il ne mesure qu’un mètre (le thon rouge peut mesurer plus de trois mètres !). Plus fin, plus rare, plus cher, le germon est à n’en pas douter un mets d’exception : « le thon, c'est bon, mais le thon blanc c'est excellent », disait une réclame des années 80.

Contrairement aux autres thons, et comme son nom l’indique, le thon blanc a une chair d’un blanc rosé. Il est possible de trouver du thon blanc frais, surgelé ou en conserve. Fait notable : certaines conserveries bénéficient même d’un Label Rouge : qui a dit que la boîte de conserve n’était pas synonyme de qualité ?

En pavé, assaisonner et cuire 4 minutes par face dans un filet d’huile d’olive.

Le thon germon peut se consommer en pavé, en « steak » ou en filet. On le consomme également cru, par exemple en sushi ou en tartare. Il s’apprête de bien des façons : en papillotes ou encore saisi à la poêle.

Frais, le thon blanc se conserve 24h dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il supporte bien la congélation. En boîte de conserve, il peut se conserver plusieurs années.

Attention à la surconsommation de thon blanc : il contient beaucoup de mercure. Le thon germon est riche en protéines et en acides aminés, en acide gras oméga-3, en phosphore, en potassium et en vitamines.

Les recettes