Tarte tatin aux pommes

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Géraldine Martens

82
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 pièces)

Pâte sucrée

  • 200 g de beurre doux
  • 130 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amande
  • 80 g d'oeufs entiers
  • 345 g de farine T 45
  • 1 g de fleur de sel

Crème vanille

  • 135 g de lait entier
  • 17 g de sucre semoule
  • 32 g de jaune d’œuf
  • 15 g de poudre à crème
  • 40 g de poudre d'amande torréfiée
  • ½ gousse de vanille

Pommes tatin

  • 100 g d'eau
  • 60 g sucre semoule
  • 12 pommes Pink lady
  • QS de fève de tonka
  • QS de fleur de sel

Nappage caramel

  • 70 g de nappage absolu
  • 33 g de sirop de caramel pomme au four

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

Dans un batteur crémez le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille. Incorporer la poudre d’amande, le sel, mélangez. Ajoutez les œufs puis mélangez à nouveau.

Cornez/raclez les bords de votre cuve et ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur avant de pouvoir l’étaler à 4 mm, détaillez des cercles 8 cercles diamètre 12cm.

Foncez les tartelettes dans les moules diamètre 9 cm puis mettre au frigo 2h avant cuisson. Faites cuire durant 15à à 20 minutes à 160°c.

Étape 2 : Crème vanille

Dans un bol mélangez le sucre la poudre à crème, puis ajoutez les œufs. Blanchissez le tout. Dans une casserole grattez la gousse de vanille dans le lait puis faire bouillir.

Versez le mélange jaune plus poudres sur le lait bouillant. Cuire à feu doux jusqu’à 85°C, sans arrêter de mélanger. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo. Quand la crème est froide mélangez la afin de l’assouplir et avoir une crème homogène. Ajoutez la poudre d’amande légèrement torréfiée.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Nicolas Paciello