Pâte sucrée
- 200 g de beurre doux
- 130 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amande
- 80 g d'oeufs entiers
- 345 g de farine T 45
- 1 g de fleur de sel
Crème vanille
- 135 g de lait entier
- 17 g de sucre semoule
- 32 g de jaune d’œuf
- 15 g de poudre à crème
- 40 g de poudre d'amande torréfiée
- ½ gousse de vanille
Pommes tatin
- 100 g d'eau
- 60 g sucre semoule
- 12 pommes Pink lady
- QS de fève de tonka
- QS de fleur de sel
Nappage caramel
- 70 g de nappage absolu
- 33 g de sirop de caramel pomme au four
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Dans un batteur crémez le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille. Incorporer la poudre d’amande, le sel, mélangez. Ajoutez les œufs puis mélangez à nouveau.
Cornez/raclez les bords de votre cuve et ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur avant de pouvoir l’étaler à 4 mm, détaillez des cercles 8 cercles diamètre 12cm.
Foncez les tartelettes dans les moules diamètre 9 cm puis mettre au frigo 2h avant cuisson. Faites cuire durant 15à à 20 minutes à 160°c.
Étape 2 : Crème vanille
Dans un bol mélangez le sucre la poudre à crème, puis ajoutez les œufs. Blanchissez le tout. Dans une casserole grattez la gousse de vanille dans le lait puis faire bouillir.
Versez le mélange jaune plus poudres sur le lait bouillant. Cuire à feu doux jusqu’à 85°C, sans arrêter de mélanger. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo. Quand la crème est froide mélangez la afin de l’assouplir et avoir une crème homogène. Ajoutez la poudre d’amande légèrement torréfiée.
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