Le velouté évoque l’onctuosité et la tendresse du velours. Voici donc un plat printanier tout en douceur, plein de fraîcheur : le vert vif des fèves fraîches, le vert frais des petits pois qui par ce velouté, en contrebas, cache un bien secret… flan au foie gras.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de fèves écossées
- 150 g de chou-fleur
- 120 g de petits pois écossés
- 1 l de bouillon de volaille
- 25 g de mascarpone
- 18 cl de crème fraîche
- 5 cl de lait
- sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du velouté
Faites blanchir séparément les fèves, le chou-fleur et les petits pois. Ôtez l’enveloppe des fèves. Réservez quelques petits pois pour la décoration.
Dans une cocotte, faites chauffer le bouillon de volaille. Plongez-y le chou-fleur et laissez cuire environ 15 min à feu doux. Mixez le tout en veillant à bien fermer le couvercle du mixeur, car le bouillon est brûlant.
Cette recette est issue du livre "ROBUCHON FACILE" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
Cervelas à la mousquetaire
