Sole de petit bateau en croûte de pomme de terre et truffes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 soles de 900 g pièce
- 20 cl de beurre clarifié
- 1 kg de grosses pommes de terre
- 40 cl de beurre clarifié
- fleur de sel
Garniture
Jus de volaille à la truffe
- 15 cl de jus de volaille
- 10 g de truffe noire du Périgord hachée
- 10 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation des soles
Habiller et vider les soles, puis leur retirer la peau blanche ainsi que la peau grise. Lever les filets et ôter délicatement la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe de ceux-ci à l’aide d’un couteau à lame fine.
Aplatir légèrement les filets de sole en les mettant entre deux feuilles de plastique, préalablement humidifiées pour éviter que la chair ne colle au plastique.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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