Sole de petit bateau en croûte de pomme de terre et truffes

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Garniture

Jus de volaille à la truffe

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Préparation

Étape 1 : Préparation des soles

Habiller et vider les soles, puis leur retirer la peau blanche ainsi que la peau grise. Lever les filets et ôter délicatement la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe de ceux-ci à l’aide d’un couteau à lame fine.

Aplatir légèrement les filets de sole en les mettant entre deux feuilles de plastique, préalablement humidifiées pour éviter que la chair ne colle au plastique.