Jus d'un rôti

Par chef
Premium

Recette de jus de rôti par Alain Ducasse, réaliser un jus de viande à base de boeuf

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients

Préparation

Étape 1 : La base du jus de rôti

Coupez la viande en cubes de 4 × 4 cm environ. Épluchez et coupez l’oignon en quatre. Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive. Faites-y revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajoutez le beurre, l’oignon et la gousse d’ail écrasée. Baissez le feu et terminez de colorer doucement sans les faire brûler. Dégraissez la cocotte. Déglacez et réduisez en trois fois avec du fond blanc. Mouillez avec le reste du fond. Faites cuire doucement pendant 3 h. Versez le contenu de la cocotte dans une grande passoire.

Passez la base de jus recueillie au chinois. Refroidissez. Réservez au frais.

Étape 2 : Le jus de rôti

Coupez les parures de viande en cubes de 4 × 4 cm environ. Épluchez les échalotes. Taillez-les en rondelles de 8 mm. Dans une cocotte huilée, colorez la viande jusqu’à ce qu’il soit blond. Ajoutez 30 g de beurre, l’échalote, la gousse d’ail écrasée, le thym, le poivre et une pincée de sel. Faites cuire doucement pendant 10 à 15 min. Dégraissez la cocotte. Mouillez et faites réduire en trois fois avec le fond blanc. Versez la base de jus de rôti. Faites cuire pendant 1 h à 1 h 15 jusqu’à ce que le jus soit bien nappant. Débarrassez dans une passoire. Filtrez le jus recueilli au chinois étamine. Incorporez 20 g de beurre, poivrez. Refroidissez et réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande