Jus d'un rôti

Coupez les parures de viande en cubes de 4 × 4 cm environ. Épluchez les échalotes. Taillez-les en rondelles de 8 mm. Dans une cocotte huilée, colorez la viande jusqu’à ce qu’il soit blond. Ajoutez 30 g de beurre, l’échalote, la gousse d’ail écrasée, le thym, le poivre et une pincée de sel. Faites cuire doucement pendant 10 à 15 min. Dégraissez la cocotte. Mouillez et faites réduire en trois fois avec le fond blanc. Versez la base de jus de rôti. Faites cuire pendant 1 h à 1 h 15 jusqu’à ce que le jus soit bien nappant. Débarrassez dans une passoire. Filtrez le jus recueilli au chinois étamine. Incorporez 20 g de beurre, poivrez. Refroidissez et réservez au frais.