"Cette recette est travaillée suivant le principe de la pyramide olfactive utilisé en parfumerie, avec des notes de tête, de cœur et de fond. La note de "lemongrass" est par exemple une note de tête, que l'on retrouve dans le citron, les agrumes, etc. Les notes de cœur sont beaucoup plus florales et les notes de fond sont souvent plus musquées, on les retrouve dans les humus de champignon par exemple. Ce principe peut également s'appliquer aux épices en cuisine, par exemple avec le poivre de Sichuan : on a une note citronnée, de lemon grass qui est donc une note de tête. Accommodé avec un produit un peu gras, on obtiendra un équilibre des saveurs; le foie gras rôti avec ce poivre est par exemple un très bon mariage."
Préparation de la marinade
Cuisson du poulet
Préparation du condiment
- 1 c. à s. d'huile de colza
- 1 c. à s. de gingembre frais haché finement
- 1 échalote émincée
- 1 tasse de coriandre
- 3 c. à s. de vinaigre blanc
- 1 c. à s. de jus de citron (facultatif)
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la marinade
Dans une petite poêle, torréfier le garam masala, le cumin, le gingembre moulu et le paprika. Ecraser légèrement la cardamome à l'aide du plat de la lame d'un couteau puis la rajouter dans la poêle.
Mettre le yaourt grec dans un cul-de-poule puis assaisonner de sel et de poivre blanc du moulin. Assaisonner les pilons de poulet de sel et de de poivre sur toutes les faces. Ajouter les épices torréfiées dans le yaourt et mélanger à l'aide d'un fouet. Verser la moitié de l'huile de colza et bien fouetter.
Déposer un morceau de film alimentaire sur le plan de travail et y étaler une première couche de marinade. Mettre les pilons de poulet en quinconce sur la marinade puis les napper d'une deuxième couche. Refermer le film pour emprisonner les pilons dans la marinade. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Étape 2 : Cuisson du poulet
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir les pilons de poulet du réfrigérateur et garder la marinade du poulet pour le dressage. Faire chauffer une cocotte allant au four puis verser de l'huile de colza et y faire revenir les pilons. Enfourner la cocotte pendant 40 minutes.
La cuisson en cocotte permet au poulet de garder tout son moelleux.
Étape 3 : Préparation du condiment
Verser l'huile de colza, le gingembre frais et l'échalote dans un bol. Concasser très légèrement la coriandre puis l'ajouter dans le bol et verser le vinaigre blanc (ajouter éventuellement le jus de citron). Mélanger et réserver.
Étape 4 : Dressage
Dresser la volaille au centre de l'assiette. Décorer les bords avec un trait de paprika, un trait de cumin et de reste de marinade. Dresser le condiment sur le poulet et servir aussitôt.
L'Académie du Goût recommande le faitout inox 24 cm Le Creuset® pour réaliser cette recette.
