Poire, olive noire, crème

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Crédits : Nathalie Carnet

Une délicate et subtile association de la poire et de la tapenade d'olive noire : on n'y aurait jamais pensé. Romain Meder, lui, l'a fait.

Le mot du chef :

"Sécher, fermenter, extraire, infuser... L’idée est que vous vous empariez de ces méthodes pour travailler les produits qui vous entourent, preniez le large par rapport aux recettes, sans vous soucier des ingrédients inconnus ou manquants : un topinambour ou même une pomme de terre remplaceront sans problème un héliantis ; un kéfir à la courge peut être réalisé avec de la betterave, expérimenté avec du concombre." Romain Meder

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Préparation

Épluchez les poires, hachez grossièrement les épluchures, réservez.

Placez les poires entières épluchées dans un plat allant au four, saupoudrez de sucre et enfournez à 180 °C pour environ 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et colorées.

Lorsque les poires sont cuites, vous pouvez les brûler à l’aide du chalumeau pour obtenir une caramélisation plus forte si vous le souhaitez.

Mixez la tapenade avec les épluchures de poire, acidifiez avec du jus de citron. Montez la crème bien froide au fouet, puis aromatisez-la éventuellement avec un peu de café râpé ou autre.

Dans une assiette, étalez une belle cuillerée de tapenade olive- poire. Déposez-y une poire, ajoutez une belle cuillerée de crème par-dessus.

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