Nettoyer les calamars et les quadriller finement et régulièrement. Les tailler en forme de triangles.

Eplucher et laver les cèpes avant de les tailler en quartiers.

Dans une casserole à fond épais, faire colorer l'oignon émincé avec les gousses d'ail.

Ajouter les parures de calamars et laisser suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Passer cette sauce au chinois fin et ajouter l'encre de seiche puis monter au beurre.

Faites sauter cèpes et calamars séparément.

Dresser les assiettes avec une belle cuillère de sauce à l'enccre puis disposer les calamars et les cèpes et des fines tranches de jambon ibérique. Décorer de quelques points d'huile de persil et de pousses de jeune persil. Servir aussitôt et déguster bien chaud.