Perles du japon vanille-coco, émulsion caramel

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Crédits : Guillaume Czerw

Les perles du japon aux saveurs exotiques de vanille et coco est un dessert accompagné d'une émulsion caramel.

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Ingrédients (4 personnes)

Les perles :

Émulsion caramel :

Préparation

Étape 1 : Les perles :

Faites chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez les perles du Japon, puis faites cuire l’ensemble à feu doux en remuant avec un fouet toutes les 3 ou 4 min jusqu’à ce que les perles soient translucides. Retirez alors du feu, puis ajoutez le lait de coco et le sucre. Mélangez à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. Laissez refroidir.

Étape 2 : Émulsion caramel :

Faites un caramel à sec avec le sucre. Dans une seconde casserole, faites chauffer un tiers de la crème liquide, puis versez-la sur le caramel. Mélangez bien, puis incorporez les deux tiers de crème froide restants. Versez 600 g de cette préparation dans un siphon et mettez une cartouche de gaz. Répartissez les perles du Japon au lait de coco dans le fond d’assiettes creuses, puis dressez une pointe d’émulsion caramel à l’aide du siphon.

Secouez le siphon avant utilisation, mais légèrement, pour ne pas faire tourner la crème

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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