Perles du japon vanille-coco, émulsion caramel

Faites un caramel à sec avec le sucre. Dans une seconde casserole, faites chauffer un tiers de la crème liquide, puis versez-la sur le caramel. Mélangez bien, puis incorporez les deux tiers de crème froide restants. Versez 600 g de cette préparation dans un siphon et mettez une cartouche de gaz. Répartissez les perles du Japon au lait de coco dans le fond d’assiettes creuses, puis dressez une pointe d’émulsion caramel à l’aide du siphon.

Secouez le siphon avant utilisation, mais légèrement, pour ne pas faire tourner la crème