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Oeuf parfait, fricassée de pleurotes, crème de parmesan et quinoa grillé

Malandran Xavier
Par

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Ingrédients (4 personnes)
  • 4 oeufs
  • 30 cl de crème
  • 1 truffe d été (ou tartuffata)
  • 30 gr de parmesan râpé
  • 300 gr de pleurotes
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 echalote
  • 1 cas de quinoa grillé
  • 1 cas d'huile de truffe

Préparation

Faites cuire les oeufs avec un thermoplongeur à 63.5 C pendant 45 minutes ou bien dans un four vapeur à 64 C.

Nettoyez les champignons , hachez grossièrement et ciselez l'échalote.

Dans une poêle, avec un trait d'huile, faites cuire les champignons jusqu'à disparition de l'eau de végétation et égouttez.

Ajoutez l'échalote avec une noix de beurre dans la poêle puis saisissez les champignons.

Dans une casserole, faites cuire la crème comme pour une panna cotta puis ajoutez le parmesan en pluie, remuez avec un fouet. Si des grumeaux se forment, mixez le tout. Incorporez la truffe hachée avec l'huile.

Dressez les champignons au fond de l'assiette creuse, déposez l'œuf, parsemez de quinoa et versez la crème de parmesan à la truffe.

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