Homard breton à la rôtissoire, salsifis étuvés et caramélisés, jus de la presse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Fumet de homard émulsionné
- 1 citron
- 3 cl d’huile d’olive
- 2 cl de fumet de homard
- 2 cl de jus de truffe
Jus de la presse
Garniture
- 30 salsifis
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 100 g de beurre
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 10 g de truffe noire hachée
- 5 cl de jus de truffe
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Séparer les pinces des coffres.
Cuire les homards pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir, puis cuire pinces et jointures pendant 6 minutes dans ce même court-bouillon.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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