Gelée de citron de pays tranche de pamplemousse rouge confite et givrée
Gelée de citron de pays tranche de pamplemousse rouge confite et givrée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Préparation du sorbet orange sanguine-gingembre
- 1 litre de jus d’orange sanguine
- 80 g de gingembre frais
- 50 g de glucose atomisé
- 10 cl d’eau
- 250 g de sucre
Confection de la gelée de citron
- 3 citrons jaunes
- 2 citrons verts
- 2 feuilles de gélatine
- 50 cl de sirop à 30° baumé
Préparation du pamplemousse confit
Dressage et présentation
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet orange sanguine-gingembre
Peler le gingembre et le râper finement. Préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le gingembre. Le passer au chinois avant de le laisser refroidir. Ajouter le jus d’orange, laisser maturer et turbiner.
Étape 2 : Confection de la gelée de citron
Laver et essuyer les citrons jaunes et verts. Les couper en morceaux, réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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