Gaufre liégeoise

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Crédits : Dylan Halff & Jérôme Lanier

La recette de gaufre liégeoise aurait été inventée au XVIIIème siècle par le cuisinier du prince de Liège. Celui-ci aurait eu l'idée de faire cuire dans un gaufrier une pâte briochée parsemée de grains de sucre perlé créant ainsi cette gourmandise fondante et croustillante à souhait. Cette recette connut un vif succès, et fait désormais partie des traditions culinaires de la région de Liège.

Pour cette recette, il faudra vous munir de fers à gaufre à grosses mailles.

Ingrédients (31 pièces)

Pétrissage

  • 1 kg de farine T55
  • 300 g d’œufs
  • 300 g de lait
  • 18 g de sel
  • 80 g de sucre inverti
  • 60 g de levure
  • 250 g de pâte fermentée viennoise

Fin de pétrissage

  • 500 g de beurre
  • 600 g de sucre casson

Préparation

Étape 1 : Pétrissage

La température de base de la pâte doit être comprise entre 46°C et 50°C.

Au batteur, incorporez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Mélangez d'abord en 1ère vitesse pendant 3 minutes (frasage).

Mélangez ensuite pendant 5 minutes en 2ème vitesse (pétrissage).

Étape 2 : Fin de pétrissage

Ajoutez le beurre en 1ère vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Veillez à ce que la pâte ne soit trop ferme, ni trop souple (on dit "pâte bâtarde") et qu'elle soit à 23°C.

Laissez reposer 20 minutes et ajoutez le sucre casson. Laissez à nouveau reposer, pendant 1 heure (pointage).

Réalisez ensuite des pâtons de 100 g puis boulez. Laissez reposer encore 1 heure (apprêt).

Faites cuire 3 minutes dans les fers à gaufres à grosses mailles, préchauffés à 180°C.

Placez les gaufres sur une grille pour qu'elles refroidissent et que l'eau s'évapore.

Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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