Gaufre liégeoise

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Crédits : Dylan Halff & Jérôme Lanier

La recette de gaufre liégeoise aurait été inventée au XVIIIème siècle par le cuisinier du prince de Liège. Celui-ci aurait eu l'idée de faire cuire dans un gaufrier une pâte briochée parsemée de grains de sucre perlé créant ainsi cette gourmandise fondante et croustillante à souhait. Cette recette connut un vif succès, et fait désormais partie des traditions culinaires de la région de Liège.

Pour cette recette, il faudra vous munir de fers à gaufre à grosses mailles.

Ingrédients (31 pièces)

Pétrissage

  • 1 kg de farine T55
  • 300 g d’œufs
  • 300 g de lait
  • 18 g de sel
  • 80 g de sucre inverti
  • 60 g de levure
  • 250 g de pâte fermentée viennoise

Fin de pétrissage

  • 500 g de beurre
  • 600 g de sucre casson

Préparation

Étape 1 : Pétrissage

La température de base de la pâte doit être comprise entre 46°C et 50°C.

Au batteur, incorporez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Mélangez d'abord en 1ère vitesse pendant 3 minutes (frasage).

Mélangez ensuite pendant 5 minutes en 2ème vitesse (pétrissage).

Étape 2 : Fin de pétrissage

Ajoutez le beurre en 1ère vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Veillez à ce que la pâte ne soit trop ferme, ni trop souple (on dit "pâte bâtarde") et qu'elle soit à 23°C.

Laissez reposer 20 minutes et ajoutez le sucre casson. Laissez à nouveau reposer, pendant 1 heure (pointage).

Réalisez ensuite des pâtons de 100 g puis boulez. Laissez reposer encore 1 heure (apprêt).

Faites cuire 3 minutes dans les fers à gaufres à grosses mailles, préchauffés à 180°C.

Placez les gaufres sur une grille pour qu'elles refroidissent et que l'eau s'évapore.

Le grand livre de la boulangerie

Paru chez Ducasse Edition en 2017

Auteur : Thomas Marie, Jean-MArie Lanio, Patrice Mitaillé

Photographe : Dylan Halff, Jérôme Lanier

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