Duo d'asperges crues et cuites, oeuf mollet

Ecussonner 4 asperges vertes sur la partie haute et éplucher la partie basse. Éplucher 4 asperges blanches. Garder les épluchures.

Tailler 2 asperges blanches en morceaux plus ou moins gros. Tailler 2 asperges vertes en brunoise.

Ciseler l'échalote.

Faite une vinaigrette sel poivre xérès et 2 cuillère d'huile d'olive.

Mélanger la brunoise d'asperge verte, la moitié de échalote ciselée et la vinaigrette au xérès.

Dressage: Commencer par un cercle de crème d'Asperges. Ensuite disposer la brunoise d'asperge assaisonner. Puis le toasts de pain de mie. Tiédir les Asperges blanches et vertes puis l'œuf mollet. Disposer les Asperges sur le tour et l'œuf sur le toast. Mettre un peu de crème d'asperge sur l'œuf, la fleur de sel. Disposer des pousses de betteraves en décoration.

Prendre la moitié de échalotes ciselées, les faire revenir dans de l'huile d'olive avec les morceaux d'asperges blanches et les épluchures. Mouiller avec le fond blanc.

Cuire à feu doux, puis mixer avec la crème, passer au chinois.

Cuire dans de l'eau bouillante salée, les asperges vertes et les asperges blanches. Après cuisson les placer dans de l'eau glacer. Cuire dans de l'eau bouillante salée et une pointe de vinaigre blanc, les œufs 6 minutes.

Refroidir dans de l'eau glacée. Ecaler les œufs dans l'eau. Tailler et toaster deux cercles de pain de mie.

Commencer par un cercle de crème d'asperges.

Ensuite disposer la brunoise d'asperges assaisonnées, puis le toast de pain de mie.

Tiédir les asperges blanches et vertes puis l'œuf mollet.

Disposer les asperges sur le tour et l'œuf sur le toast. Mettre un peu de crème d'asperge sur l'œuf, la fleur de sel. Disposer des pousses de betteraves en décoration.