Croustillant salicorne et sarrasin

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Crédits : Alexandre Julien-Duca
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Préparation

Étape 1 : Pâte à cigarette à l'encre de seiche

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les blancs d’œufs, la farine et l’encre de seiche. Étaler et réaliser de fins rectangles de 15 cm sur 2,5 cm. Cuire à 160 °C durant 5 minutes puis rouler en tubes.

Étape 2 : Mousse au caramel et fleur de sel

Cuire le sucre au caramel à sec. Décuire avec le lait, la crème et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et la fleur de sel puis porter à 82 °C. Filtrer et verser dans un siphon, gazer et réserver au froid.

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