Croustillant salicorne et sarrasin

Nouvelle recette
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Crédits : Alexandre Julien-Duca
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Ingrédients (4 personnes)

Pâte à cigarette à l'encre de seiche

  • 50 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 50 g de sucre
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de farine
  • 10 g d’encre de seiche

Mousse au caramel et fleur de sel

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 100 g de jaunes d’oeufs
  • 125 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 20 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Nougatine sarrasin

  • 125 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 250 g de sarrasin
  • 10 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Coulis citron et algues

  • 100 g de nappage neutre
  • 50 g de jus de citron vert
  • 1 g de laitue de mer

Sorbet laitue de mer

  • 150 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 20 g de glucose atomisé
  • 2 g de stabilisateur
  • 2 g de laitue de mer
  • 100 g de citron vert

Le beurre de cuisson aux algues

  • 50 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 50 g de cassonade
  • 1 g de laitue de mer
  • 1 g de fleur de sel

Finitions et dressage

  • 100 g de salicornes fraîches
  • 100 g de laitue de mer fraiche
  • Quantité suffisante de sirop à 30° beaum (sirop de base en pâtisserie, réalisé avec autant de sucre que d'eau que l'on fait bouillir)

Préparation

Étape 1 : Pâte à cigarette à l'encre de seiche

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les blancs d’œufs, la farine et l’encre de seiche. Étaler et réaliser de fins rectangles de 15 cm sur 2,5 cm. Cuire à 160 °C durant 5 minutes puis rouler en tubes.

Étape 2 : Mousse au caramel et fleur de sel

Cuire le sucre au caramel à sec. Décuire avec le lait, la crème et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et la fleur de sel puis porter à 82 °C. Filtrer et verser dans un siphon, gazer et réserver au froid.

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