Croustillant salicorne et sarrasin

Par Christopher Coutanceau

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Crédits : Alexandre Julien-Duca

Dessert IntermédiairePâtisserie

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte à cigarette à l'encre de seiche

Mousse au caramel et fleur de sel

Nougatine sarrasin

125 g de sucre
50 g d’eau
250 g de sarrasin
10 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Coulis citron et algues

100 g de nappage neutre
50 g de jus de citron vert
1 g de laitue de mer

Sorbet laitue de mer

150 g d’eau
80 g de sucre
20 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
2 g de laitue de mer
100 g de citron vert

Le beurre de cuisson aux algues

Finitions et dressage

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Préparation

Étape 1 : Pâte à cigarette à l'encre de seiche

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les blancs d’œufs, la farine et l’encre de seiche. Étaler et réaliser de fins rectangles de 15 cm sur 2,5 cm. Cuire à 160 °C durant 5 minutes puis rouler en tubes.

Étape 2 : Mousse au caramel et fleur de sel

Cuire le sucre au caramel à sec. Décuire avec le lait, la crème et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et la fleur de sel puis porter à 82 °C. Filtrer et verser dans un siphon, gazer et réserver au froid.