À Bordeaux, exit la frangipane, que l'on appelle d'ailleurs la galette parisienne. Ici, la couronne est ronde, dorée à souhait, briochée, surmontée de fruits confits et de sucre grain. Bien sûr, la personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée.
Ingrédients (8 pièces)
- 1 000 g de farine T55
- 450 g d’œufs
- 18 g de sel
- 450 g de sirop
- 10 g de levure
- 400 g de pâte fermentée viennoise
Préparation
Étape 1 : Préparation du sirop
Faites chauffer les ingrédients. Filmez et réservez à 3°C.
Étape 2 : Méthode de pétrissage
La température de base de la pâte doit être comprise entre 48°C et 52°C.
Mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve du batteur puis mélangez environ 3 minutes en 1 ère vitesse. (frasage)
Pétrissez ensuite la pâte environ 25 minutes en 1 ère vitesse.
Ajoutez 280 g du sirop précédemment obtenu en filet (1 ère vitesse) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple à la température de 23°C.
C'est le moment du pointage, c'est-à-dire de la fermentation. Laissez reposer 2 heures.
Réalisez des pâtons de 325 g chacun puis boulez-les.
Laissez-les se détendre environ 30 minutes puis déposez-les en couronne sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Apprêt : réservez 1 heure 30 à température ambiante puis 12 heures à 3°C.
Dorez ensuite les couronnes à l'œuf.
Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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