À Bordeaux, exit la frangipane, que l'on appelle d'ailleurs la galette parisienne. Ici, la couronne est ronde, dorée à souhait, briochée, surmontée de fruits confits et de sucre grain. Bien sûr, la personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée.
Préparation du sirop
Méthode de pétrissage
Cuisson et finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sirop
Faites chauffer les ingrédients. Filmez et réservez à 3°C.
Étape 2 : Méthode de pétrissage
La température de base de la pâte doit être comprise entre 48°C et 52°C.
Mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve du batteur puis mélangez environ 3 minutes en 1 ère vitesse. (frasage)
Pétrissez ensuite la pâte environ 25 minutes en 1 ère vitesse.
Ajoutez le reste de sirop en filet (1 ère vitesse) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple à la température de 23°C.
C'est le moment du pointage, c'est-à-dire de la fermentation. Laissez reposer 2 heures.
Réalisez des pâtons de 325 g chacun puis boulez-les.
Laissez-les se détendre environ 30 minutes puis déposez-les en couronne sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Réservez 1 heure et demie, puis 12 heures à 3°C.
Dorez ensuite les couronnes au jaune d’œuf.
Étape 3 : Cuisson et finitions
Déposez harmonieusement des tranches de melon confit, puis parsemez les bords de la couronne avec le sucre grain.
Enfournez 25 minutes à 180°C au four à sole.
Faites refroidir sur une grille.
Le grand livre de la boulangerie
Paru chez Ducasse Edition en 2017
Auteur : Thomas Marie
Photographe : Dylan Halff, Jérôme Lanier
