À Bordeaux, exit la frangipane, que l'on appelle d'ailleurs la galette parisienne. Ici, la couronne est ronde, dorée à souhait, briochée, surmontée de fruits confits et de sucre grain. Bien sûr, la personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée.
Préparation du sirop
Méthode de pétrissage
- 1 000 g de farine T55
- 450 g d’œufs
- 18 g de sel
- 450 g de sirop
- 10 g de levure
- 400 g de pâte fermentée viennoise
Cuisson et finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sirop
Faites chauffer les ingrédients. Filmez et réservez à 3°C.
Étape 2 : Méthode de pétrissage
La température de base de la pâte doit être comprise entre 48°C et 52°C.
Mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve du batteur puis mélangez environ 3 minutes en 1 ère vitesse. (frasage)
Pétrissez ensuite la pâte environ 25 minutes en 1 ère vitesse.
Ajoutez 280 g du sirop précédemment obtenu en filet (1 ère vitesse) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple à la température de 23°C.
C'est le moment du pointage, c'est-à-dire de la fermentation. Laissez reposer 2 heures.
Réalisez des pâtons de 325 g chacun puis boulez-les.
Laissez-les se détendre environ 30 minutes puis déposez-les en couronne sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Apprêt : réservez 1 heure 30 à température ambiante puis 12 heures à 3°C.
Dorez ensuite les couronnes à l'œuf.
Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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