Roi de Bordeaux

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Dylan Halff et Jérôme Lanier

À Bordeaux, exit la frangipane, que l'on appelle d'ailleurs la galette parisienne. Ici, la couronne est ronde, dorée à souhait, briochée, surmontée de fruits confits et de sucre grain. Bien sûr, la personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée.

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Préparation

Étape 1 : Préparation du sirop

Faites chauffer les ingrédients. Filmez et réservez à 3°C.

Étape 2 : Méthode de pétrissage

La température de base de la pâte doit être comprise entre 48°C et 52°C.

Mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve du batteur puis mélangez environ 3 minutes en 1 ère vitesse. (frasage)

Pétrissez ensuite la pâte environ 25 minutes en 1 ère vitesse.

Ajoutez le reste de sirop en filet (1 ère vitesse) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple à la température de 23°C.

C'est le moment du pointage, c'est-à-dire de la fermentation. Laissez reposer 2 heures.

Réalisez des pâtons de 325 g chacun puis boulez-les.

Laissez-les se détendre environ 30 minutes puis déposez-les en couronne sur des plaques recouvertes de papier cuisson.

Réservez 1 heure et demie, puis 12 heures à 3°C.

Dorez ensuite les couronnes au jaune d’œuf.

Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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