À Bordeaux, exit la frangipane, que l'on appelle d'ailleurs la galette parisienne. Ici, la couronne est ronde, dorée à souhait, briochée, surmontée de fruits confits et de sucre grain. Bien sûr, la personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée.
Préparation du sirop
- 300 g de beurre
- 50 g de jus d'orange
- 250 g de sucre semoule
- 100 g d'eau de fleur d'oranger
- 30 g de rhum
- 2 zestes d'orange
- 2 zestes de citron jaune
- 1 gousse de vanille
Méthode de pétrissage
Cuisson et finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation du sirop
Faites chauffer les ingrédients. Filmez et réservez à 3°C.
Étape 2 : Méthode de pétrissage
La température de base de la pâte doit être comprise entre 48°C et 52°C.
Mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve du batteur puis mélangez environ 3 minutes en 1 ère vitesse. (frasage)
Pétrissez ensuite la pâte environ 25 minutes en 1 ère vitesse.
Ajoutez le reste de sirop en filet (1 ère vitesse) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple à la température de 23°C.
C'est le moment du pointage, c'est-à-dire de la fermentation. Laissez reposer 2 heures.
Réalisez des pâtons de 325 g chacun puis boulez-les.
Laissez-les se détendre environ 30 minutes puis déposez-les en couronne sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Réservez 1 heure et demie, puis 12 heures à 3°C.
Dorez ensuite les couronnes au jaune d’œuf.
Étape 3 : Cuisson et finitions
Déposez harmonieusement des tranches de melon confit, puis parsemez les bords de la couronne avec le sucre grain.
Enfournez 25 minutes à 180°C au four à sole.
Faites refroidir sur une grille.
Le grand livre de la boulangerie
Paru chez Ducasse Edition en 2017
Auteur : Thomas Marie
Photographe : Dylan Halff, Jérôme Lanier
