Brioche Couronne

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : Dylan Halff & Jérôme Lanier

L'origine de la brioche remonte au Moyen-Âge, où l'on retrouve des recettes à base de farine, de levure, de beurre, de lait et d’œufs. Elle faisait alors partie des gâteaux de fêtes que l'on servait pour les grandes occasions.

Ingrédients (10 pièces)
  • 500 g de beurre

Pétrissage

  • 1 kg de farine ordinaire T55
  • 650 g d’œufs
  • 18 g de sel
  • 150 g de sucre semoule
  • 25 g de levure
  • 250 g de pâte fermentée viennoise

Préparation

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Étape 1 : Pétrissage

La température de la pâte doit être comprise entre 48°C et 52°C.

Au batteur, mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve puis mélangez 5 minutes en 1 ère vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (frasage).

Mélangez ensuite 5 minutes en 2 ème vitesse (pétrissage).

Ajoutez le beurre en 1 ère vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (elle ne doit être ni trop ferme ni trop souple).

La température de la pâte doit maintenant être de 23°C. Laissez ensuite pointer 1 heure, puis 2 heures à 3°C.

Après, réalisez des pâtons de 250 g chacun puis boulez.

Laissez les pâtons se détendre environ 1 heure à 3°C puis façonnez-les en couronnes. Déposez ensuite sur des plaques recouvertes de papier cuisson.

Laissez apprêter (fermenter) environ 12 heures à 3°C, puis 3 heures à 27°C.

Dorez les brioches avec les jaunes d’œufs et réalisez un lamage avec une paire de ciseaux.

Enfournez 20 minutes à 180°C au four à sole puis laissez ressuer les brioches sur une grille.

Le Grand Livre de la Boulangerie

Paru chez Ducasse Edition en 2017

Auteur : Thomas Marie, Jean-Marie Lanio & Patrice Mitaillé

Photographe : Dylan Halff, Jérôme Lanier

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