L'origine de la brioche remonte au Moyen-Âge, où l'on retrouve des recettes à base de farine, de levure, de beurre, de lait et d’œufs. Elle faisait alors partie des gâteaux de fêtes que l'on servait pour les grandes occasions.
Pétrissage
- 1 kg de farine ordinaire T55
- 650 g d’œufs
- 18 g de sel
- 150 g de sucre semoule
- 25 g de levure
- 250 g de pâte fermentée viennoise
Préparation
Étape 1 : Pétrissage
La température de la pâte doit être comprise entre 48°C et 52°C.
Au batteur, mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve puis mélangez 5 minutes en 1 ère vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (frasage).
Mélangez ensuite 5 minutes en 2 ème vitesse (pétrissage).
Ajoutez le beurre en 1 ère vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse (elle ne doit être ni trop ferme ni trop souple).
La température de la pâte doit maintenant être de 23°C. Laissez ensuite pointer 1 heure, puis 2 heures à 3°C.
Après, réalisez des pâtons de 250 g chacun puis boulez.
Laissez les pâtons se détendre environ 1 heure à 3°C puis façonnez-les en couronnes. Déposez ensuite sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Laissez apprêter (fermenter) environ 12 heures à 3°C, puis 3 heures à 27°C.
Dorez les brioches avec les jaunes d’œufs et réalisez un lamage avec une paire de ciseaux.
Enfournez 20 minutes à 180°C au four à sole puis laissez ressuer les brioches sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
