Le couteau abattre, appelé aussi couteau abatte ou demi-batte, est un couteau à lame rivetée utilisé en boucherie. Il sert à fendre et concasser les sections cartilagineuses et osseuses des viandes.
Ce couteau est majoritairement utilisé par les chefs et les bouchers. On le trouvera sur Internet ou dans les magasins qui vendent du matériel professionnel de cuisine. Le couteau abattre mesure entre 25 et 30 cm. Pour s’assurer d’une bonne prise en main, tester plusieurs modèles avant de choisir celui qui convient le mieux (selon le poids et selon la forme du manche). Privilégier un couteau en acier inoxydable, plus cher, mais plus résistant.
Ce couteau peut être également utilisé à plat pour aplatir des pièces de viande (escalopes de veau, de dinde ou de poulet, par exemple) recouvertes de film alimentaire. Cela permet de les rendre bien fines et de réaliser une saltimbocca et autres escalopes milanaises.
Comme le mouvement pour couper les os d’une viande est puissant, travailler sur une planche en bois épaisse et stable. Le couteau abattre devra avoir été, au préalable, bien affûté, à l’aide d’un fusil. Pour fendre ou concasser les os et les cartilages, il suffira d’un coup net avec le couteau.
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