Velouté de panais, fromage de brebis battu et parmesan du pauvre

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Comme le dit le talentueux Chef Kevin D'Andrea, "c'est un excellent plat d'hiver". Ce velouté simple à réaliser est simplement un régal pour le palais mais aussi pour les yeux. Vous y retrouverez l'onctuosité d'un velouté mais aussi le côté aérien et mousseux d'une savoureuse émulsion de brebis. Un peu de croquant grâce au parmesan du pauvre et vous n'avez plus qu'à déguster.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l’émulsion de brebis

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Réalisation du velouté de panais

Laver puis éplucher les panais et les détailler en très petits morceaux pour une cuisson plus rapide. Verser le lait, la crème et un peu de gros sel dans une casserole. Y déposer les morceaux de panais. Laisser cuire sur feu moyen, attention à ne pas faire déborder le lait. Stopper la cuisson quand le panais est bien cuit, qu’il s’écrase facilement.

Étape 2 : Préparation de l’émulsion de brebis

Tailler le fromage de brebis en petits dés et le déposer dans un grand bec verseur. Attention à ne pas saler cette préparation car la féta l’est déjà beaucoup. Verser la crème et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ne pas hésiter à détendre avec un peu crème si le mélange est trop épais mais attention à ne pas le rendre trop liquide. Poivrer puis verser dans un siphon. Insérer 2 cartouches de gaz en gardant le siphon tête en bas et réserver jusqu’au dressage.

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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