Salambo caramel cointreau
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (6 personnes)
Confection de la crème pâtissière et de la pâte à chou
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 1 c. à c. de Cointreau
- 25 cl de lait
- 25 cl d’eau
- 10 g de sel
- 20 g de sucre semoule
- 225 g de beurre
- 275 g de farine
- 10 œufs
Finition et présentation
- 200 g de sucre
- 20 g de glucose
Préparation
Étape 1 : Confection de la crème pâtissière et de la pâte à chou
Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger puis délayer avec une partie du lait. Verser sur le reste du lait. Cuire jusqu’à ce qu’une liaison se forme. Parfumer 200 g de cette crème avec le Cointreau. Couvrir de film étirable. Réserver au frais.
Préparation de la pâte à choux
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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