La crème glacée kirsch vanille
- 60 g de jaune d’œuf
- 200 g de sucre
- 1,3 kg de lait
- 80 g d’extrait sec dégraissé de lait (ESDL)
- 200 g de beurre
- 80 g de glucose atomisé
- 8 g de crémodan
- 70 g de kirsch
- 10 g de vanille
Le sorbet framboise
- 250 g de sucre
- 10 g de glucose atomisé
- 500 g d’eau
- 14 g de fructodan
- 1,1 kg de pulpe de framboise
La chantilly tanariva
- 350 g de couverture Tanariva
- 820 g de crème liquide
- 20 g de trimoline
- 20 g de glucose
La chantilly guanaja
- 200 g de couverture Guanaja
- 20 g de pure pâte de cacao
- 760 g de crème liquide
- 20 g de glucose
- 20 g de trimoline
Le crousti-fondant au praliné
- 205 g de couverture Tanariva
- 200 g de praliné feuilletine
- 200 g de praliné noisettes
- 20 g de pâte de noisette
La gelée de framboise
- 450 g de pulpe de framboise
- 100 g de sucre
- 6 g de pectine
- 10 g de kirsch
Le confit de framboises
- 320 g de purée de framboises
- 320 g de billes de framboises
- 100 g de glucose
- 120 g de sucre
- 16 g de pectine NH
- 60 de jus de citron frais
- 10 tubes en sucre translucides
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La crème glacée kirsch vanille
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait, l’ESDL, le beurre, le glucose et le crémodan. Cuire au bain-marie à 85 °C. Refroidir. Ajouter le kirsch et la vanille. Laisser maturer 24 heures. Turbiner. Réserver au congélateur.
Étape 2 : Le sorbet framboise
Dans une casserole, mélanger à froid le sucre, le glucose, l’eau et le fructodan. Donner une ébullition. Retirer du feu. Verser le sirop sur la pulpe de framboise. Turbiner. Réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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