Oréade

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (4 personnes)

La crème glacée kirsch vanille

Le sorbet framboise

La chantilly tanariva

La chantilly guanaja

Le crousti-fondant au praliné

La gelée de framboise

Le confit de framboises

Préparation

Étape 1 : La crème glacée kirsch vanille

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait, l’ESDL, le beurre, le glucose et le crémodan. Cuire au bain-marie à 85 °C. Refroidir. Ajouter le kirsch et la vanille. Laisser maturer 24 heures. Turbiner. Réserver au congélateur.

Étape 2 : Le sorbet framboise

Dans une casserole, mélanger à froid le sucre, le glucose, l’eau et le fructodan. Donner une ébullition. Retirer du feu. Verser le sirop sur la pulpe de framboise. Turbiner. Réserver au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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