Petites paupiettes de saumon aux huitres

Ôter les huîtres des coquilles puis filtrer et garder 5 cl d’eau.

Enrouler chaque huître dans une tranche de saumon puis les déposer dans un plat beurré allant au four. Réserver au frais.

Chauffer le four à 250°.

Dans une casserole, fondre 20 g de beurre et suer les échalotes et les dés de pomme 2 minutes. Verser le vinaigre, réduire de moitié puis ajouter le cidre et réduire de moitié.

Ajouter l’eau des huîtres (5 cl) et la crème.

Réduire jusqu’à obtenir une consistante nappante.

Incorporer 50 g de beurre coupé en parcelles et une pincée d’estragon haché. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (50°).

Placer les huîtres au four à 250° 3 minutes.

Dresser sur assiettes la sauce et les huîtres. Servir aussitôt.