Meringue
- 180 g de blanc d'oeuf
- 300 g de sucre semoule
- 1 c.à.s de Maïzena
- 2 c.à.s de vinaigre blanc
- 1 c.à.s de sucre glace
Crème chantilly
Coulis fraise-mezcal
- 250 g de fraises
- 25 cl de mezcal
- 1 c.à.s de sucre
- 1 citron vert
Dressage
- 250 g de fraises
- Jus de fraises/mezcal
- Fleurs de bourrache
- Groseilles
- Cerises
Préparation
Étape 1 : Meringue
Monter les blancs en neige, puis ajouter d’un coup le sucre semoule et la maïzena. Mélanger à nouveau et rajouter les cuillères à soupe de vinaigre blanc. Fouetter à vitesse rapide à l’aide d’un robot avec le sucre glace. Utiliser une poche à douille et faire des boules de la taille d’une orange. Mettre les meringues à 104°C dans un four en position ventilée pendant 1h.
Étape 2 : Crème chantilly
Monter la crème en chantilly et ajouter l’extrait de vanille.
Étape 3 : Coulis fraise-mezcal
Dans un cul de poule mettre 250 gr de fraises, le mezcal, le jus du citron et une cuillère à soupe de sucre. Le filmer, et le mettre au bain-marie 30 minutes. Puis filtrer à l’aide d’un chinois sans presser, et récupérer uniquement le jus obtenu.
Étape 4 : Dressage
Mettre la meringue sur une assiette et la chantilly par-dessus. Couper le reste des fruits de façon harmonieuse, versez le jus de fraise/mezcal refroidi. Disposez les fleurs de bourrache, et dégustez !
