Préparation
Parer et dénerver le cœur de rumsteck, puis tailler 2 pavés. Tailler les parures de bœuf en cubes réguliers. Éplucher et tailler les échalotes en sifflets réguliers.
Dans une sauteuse, faire chauffer 1,5 cl d’huile et y saisir les parures de bœuf. Les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et leur donner une belle coloration blonde et régulière.
Ajouter les gousses d’ail écrasées mais non épluchées, les sifflets d’échalote, le beurre et le poivre mignonnette. Les faire suer en veillant à ce que le poivre ne brûle pas. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Mouiller avec le jus de bœuf et laisser infuser la sauce doucement sur le bord de la plaque du fourneau, en écumant le plus souvent possible afin d’obtenir une sauce lisse et brillante.
Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauteuse hors du feu, et laisser à nouveau infuser pendant 15 minutes. Filtrer la sauce au chinois étamine sans la fouler. Ajouter une cuillère de crème double et réserver au chaud. Faire griller les pavés de rumsteck et les napper de sauce au poivre.
