Macarons au sucre cuit

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert

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Ingrédients (80 pièces)

Macarons à la vanille et au café

1 kg de tant-pour-tant (amandes en poudre-sucre glace en quantités égales)
180 g de blancs d’œufs
12,5 cl d’eau
500 g de sucre
180 g de blancs d’œufs
1 g de crème de tartre
2 gousses de vanille
1,5 cl de café fort

Macarons au chocolat

1 kg de tant-pour-tant (amandes en poudre-sucre glace en quantités égales)
85 g de cacao en poudre
200 g de blancs d’œufs
12.5 cl d'eau
500 g de sucre
200 g de blancs d’œufs
2 g de crème de tartre
colorant rouge

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Préparation

Étape 1 : Macarons à la vanille et au café

Passer le mélange amandes-sucre glace au robot-coupe, le tamiser, puis le mélanger avec 180 g de blancs d’œufs. Pour les macarons au chocolat, le cacao en poudre sera ajouté initialement au mélange tant-pour-tant. Les colorants et le café réduit seront, eux, ajoutés aux blancs d’œufs liquides.

Monter les blancs d’œufs restants en neige ferme avec la crème de tartre. Cuire le sucre à 118 °C et le verser en filet sur les blancs d’œufs montés.