Foie gras en feuilles de châtaignier
Nouvelle recette
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Préparation

Étape 1 : Foie gras

Taillez 4 grosses escalopes de foie gras de 100 g chacune et salez-les avec de la fleur de sel. Poêlez-les dans une poêle chaude quelques secondes de chaque côté, puis assaisonnez-les de sel, de poivre et de genièvre. Rafraîchissez-les immédiatement dans un récipient posé sur des glaçons.

Étape 2 : Sauce dolce forte

Coupez les cuisses de canard en 4 morceaux. Pelez et ciselez l’oignon et l’échalote. Épluchez le gingembre.

Dans une cocotte, faites-les colorer à l’huile d’olive, puis ajoutez les légumes et les aromates. Déglacez avec les vinaigres, puis ajoutez le miel et faites réduire de trois quarts.

Ajoutez une partie du fond blanc, puis laissez réduire à nouveau de trois quarts. Mouillez avec le reste de fond blanc, puis laissez cuire au moins 1 h à feu doux.

Pendant ce temps, torréfiez les épices environ 5 min au four à 160 °C (th. 5-6).

Ajoutez-les avec les fruits après 1 h de cuisson de la sauce, puis laissez cuire encore 1 h 30.

Laissez décanter. Passez la sauce au chinois, puis réduisez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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