Escabèche de rouget, miel, grenade et groseille, fenouil croquant

Ingrédients (4 personnes)

0.080 gr d 'oignons blanc
0.025 gr de pepins de grenade
0.025 de groseille rouge ou a maquereaux
1 branche de cebette
0.050 L d huile d olive
0.250 l vin blanc
0.060 l de jus de citron jaune
0.080 kg de miel
0.120 l de vinaigre balsamique blanc
0.008 kg de fenouil graine
0.300 kg de filet de rouget barbet
0.175 kg de fenouil
0.100 kg melasse de grenade
10 gr agar agar
basilic petite feuille
cerfeuil

Préparation

Étape 1 : Jus d'escabèche

Melanger en ensemble le vin blanc, jus de citron , le vinaigre, le miel et le fenouil en graine

Étape 2 : Cuisson des rougets

Tailler finement a la mandoline le fenouil et les oignons. Lever nettoyer et desareter les filets rougets. mettre les legumes dans un plat , y mettre les rougets par dessus. Porter a ébulition le jus d 'éscabeche puis verser le dessus (il faut que le rouget soit immergé dans le jus d'éscabeche) laisser refroidir a température ambiante , puis réserver au moins 4 h.

Étape 3 : Gels

Egoutter et filtrer le jus d'éscabeche coller la moitié du jus a l'agar agar (10 gr au litre) coller l'autre moitié en y ajoutant la mélasse de grenade. Une fois prise , passer au thermomix pour réaliser les gels

Étape 4 : Montage

Disposer les legumes egouttés sur le coté gauche de l 'assiette( +ou- 45 gr) Ajouter un filet de rouget par dessus faire des points des deux gels en jouant sur les dimensions. Ajouter quelque pepins de grenade et de la groseille Finir par petite herbes de basilic petite feuille et de cerfeuil